Como melhorar a cadeia do frio em pescados?

Como melhorar a cadeia do frio em pescados?

Entre a produção de pescados e a sua chegada aos estabelecimentos comerciais, uma complexa e árdua logística precisa ser colocada em prática para que o alimento resista às longas viagens com aspecto saudável e todos os valores nutritivos preservados.

Para que isso seja possível, a refrigeração assume papel especial. A manutenção de temperaturas adequadas – de 0 a 5O C -, por exemplo, é um fator imprescindível para controlar o crescimento e a multiplicação de microrganismos e evitar, assim, a deterioração dos peixes.
Num momento em que o Brasil registra alto consumo de pescados e frutos do mar, cresce também a preocupação em torno da qualidade dos processos por trás da chamada cadeia do frio.

A média atual de consumo nacional desses alimentos é de 14,5 kg por habitante ao ano, superando o índice recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 12 kg. Somente entre 2012 e 2013 essa taxa subiu quase 25%, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Embora perceba avanços nas últimas décadas em relação aos cuidados na produção e distribuição dos pescados, a diretora técnica do Laboratório de Tecnologia do Pescado doInstituto de Pesca de São Paulo, Rúbia Yuri Tomita, avalia que são necessárias ainda muitas mudanças de comportamento no que se refere à forma como o produto é manipulado, transportado, acondicionado e exposto para a venda.

“O setor poderia estar lucrando mais se a qualidade do pescado fosse melhor. E estes ganhos não dependem de altos investimentos, mas de adequações nestas diferentes etapas do processo”, destaca a pesquisadora científica.

Segundo ela, estudos realizados no Brasil inteiro têm registrado a ocorrência de abuso de
temperatura ao longo da cadeia produtiva como um todo, desde o momento que o pescado é retirado da água, seja na pesca ou na aquicultura, até a chegada ao consumidor.

Rúbia atenta também para o fato de que a utilização de gelo em todas as etapas da produção, processamento, transporte e comercialização deve ser cuidadosa, com água de boa qualidade, potável e clorada, atendendo às exigências higiênico-sanitárias, para que não sejam inseridos microrganismos deteriorantes e patogênicos.

A simples utilização de gelo clorado pode ampliar em aproximadamente três dias a vida útil do pescado armazenado sob refrigeração. “Outro ponto fundamental é a abordagem da cadeia produtiva, pois se o uso do frio for interrompido em algum elo, a perda de qualidade no produto será certa e irreversível”, enfatiza ela.

Manipular cuidadosamente este produto é igualmente importante na manutenção de sua qualidade, a fim de evitar a ruptura dos tecidos e células que originam focos de deterioração. Para isso, deve-se buscar a manutenção da integridade física do pescado, não pressioná-lo com a formação de pilhas muito altas, tampouco arremessá- lo.

Capacitação para evitar perdas

Rúbia Tomita aponta ainda que a qualidade do pescado atualmente oferecido, de uma maneira geral, é deficiente e gera grandes perdas desde o primeiro elo da cadeia, quando apenas a espécie alvo é trazida, enquanto o restante acaba sendo descartado no mar.

A forma precária de armazenar o produto no barco é outro fator prejudicial. “No desembarque, na seleção, no transporte, no armazenamento, na comercialização, enfim, são muitos elos onde o pescado está sujeito à manipulação inadequada, bem como à exposição a temperaturas elevadas”, afirma Rúbia.

A única alternativa para melhorar este cenário, segundo ela, é alterar o perfil dos profissionais que atuam nesta cadeia produtiva, capacitando-os para terem outra atitude frente ao pescado, por meio do conhecimento disseminado nas instituições de pesquisa e nas universidades. “Muito tem sido estudado e o conhecimento está se acumulando nas prateleiras das bibliotecas e deixando de fazer seu papel de agente transformador”, salienta.

Com o aumento do interesse por esses produtos, porém, Rúbia se diz otimista em relação às mudanças que podem advir deste novo comportamento. Para ela, o próprio público consumidor passará a exigir, paulatinamente, mais qualidade dos pescados, o que tornará o processo de aprimoramento da cadeia do frio algo inevitável.

“Um ponto interessante é que hoje em dia mais restaurantes estão incluindo pescado em seu cardápio e atuando como um importante ponto de pressão, ao exigir a melhoria e a profissionalização, no sentido de busca pelo conhecimento e informação, dos atores desta cadeia produtiva”, analisa a pesquisadora.

Subordinado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o Instituto de Pesca tem procurado contribuir para essa mudança de postura por meio de pesquisas científicas e tecnológicas, sobretudo no que se refere à gestão da qualidade do pescado com foco na segurança alimentar, desenvolvimento de novos produtos à base de pescado, pesquisa sobre tecnologias e inovação em processamento.

Busca também espalhar conhecimento nestas áreas, a partir de cursos e treinamentos em que alcança desde o pescador artesanal até serviços de inspeção e vigilância sanitária, estudantes de graduação e pós-graduação e técnicos de empresas, além de organizar bianualmente “Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado – Simcope”, cuja sétima edição se realizará em 2016. O laboratório realiza ainda assessorias e consultorias técnicas a empresas, aquicultores, colônias de pescadores e prefeituras, dentre outras instituições.

“Procuramos demonstrar a importância da manutenção adequada da cadeia do frio sobre a qualidade do pescado, o que por si só já agrega valor ao produto, pois o pescado manipulado em ótimas condições higiênico-sanitárias e mantido sob temperatura adequada tem sua vida útil prolongada e consequente maior período para comercialização, em comparação àquele que não seguiu as boas práticas na manipulação e foi submetido a temperaturas elevadas”,
conclui a pesquisadora.

Fonte: Jornal Entreposto 

Postado por: Soluções Transportes | www.solucoestransportes.com

A Soluções Transportes está presente no mercado há 11 anos. O objetivo da Soluções Transportes é atender de forma satisfatória, os fornecedores de produtos alimentícios que são destinados à Merenda Escolar. Nosso trabalho consiste em distribuir estes produtos em todas as escolas no prazo estipulado em contrato. Atuamos com frota própria de veículos, o que garante rapidez, qualidade e eficiência na distribuição dos Produtos.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *